Passion Vin

Accord mets/vins : que boire avec… des sardines grillĂ©es ?

Sa rĂ©putation de poisson gras n’est pas usurpĂ©e. Car, si les bancs se rapprochent des cĂ´tes (MĂ©diterranĂ©e, Atlantique, Manche) au printemps et en Ă©tĂ© pour frayer et pondre, la sardine passe l’hiver dans des eaux très froides, entre 500 et 600 m de profondeur. Et se protège alors d’une Ă©paisse couche de graisse. Mais de « bonne » graisse, riche en omĂ©ga 3 excellent pour le coeur de l’homme et ses vaisseaux. Si bien que tous les nutritionnistes prĂ©conisent aujourd’hui sa consommation, quel que soit le mode de prĂ©paration.

La sardine a surtout pour vocation d’ĂŞtre grillĂ©e entière sur un barbecue. Mais l’opĂ©ration gĂ©nère des odeurs fortes particulièrement dĂ©sagrĂ©ables pour le voisinage. Or il existe un moyen – trop mĂ©connu – de rĂ©duire fortement cet inconvĂ©nient : il suffit de frotter d’abord les poissons avec des feuilles de laurier, puis de verser sur les braises quelques gouttes de vinaigre aromatisĂ© au thym et au romarin.

C’est donc un plat d’Ă©tĂ© aux saveurs affirmĂ©es, avec une texture tendre, du gras, de l’iode, du salĂ© et une finale un peu amère. En bouche, le goĂ»t persistant devient assez vite Ă©coeurant. Il faudra lui opposer des vins de soleil, blancs, rosĂ©s ou rouges, mais toujours assez affirmĂ©s pour tenir tĂŞte Ă  ce plat exubĂ©rant.

Le blanc, je vais aller le chercher en Roussillon, Ă  Baixas, au Domaine Brial. Sa cuvĂ©e Château Les Pins, un CĂ´tes-du-Roussillon fait de grenache blanc, de malvoisie et de roussanne, est un pur bonheur. Au nez, des notes de garrigue, de thym, d’ananas, de camomille… En bouche, une bonne puissance en alcool avec une finale un peu mentholĂ©e.

Pour un rosĂ©, je resterai dans la mĂŞme appellation, et je pousserai jusqu’Ă  Cases-de-Pène, au Château de Jau (qui abrite un splendide espace d’art contemporain, Ă  visiter absolument). Les vins que produit ici la famille DaurĂ© dans les trois couleurs sont superbes, et j’ai un faible pour ce rosĂ© de syrah et de grenache noir. Au nez, c’est une explosion de fruits rouges et noirs (fraise, cassis, et mĂŞme violette), en bouche, il y a de la puissance, suffisamment de rondeur pour contrer le cĂ´tĂ© salĂ© des sardines et une finale d’une belle longueur.

Pour trouver un rouge, j’ai franchi les PyrĂ©nĂ©es, et je suis allĂ© Ă  Girone, sur la Costa Brava, au Domaine Oliver Conti. En 1991, deux frères ont dĂ©cidĂ© de crĂ©er lĂ  de toutes pièces un domaine viticole qui comprend aujourd’hui 11 hectares. Le rouge qu’ils produisent lĂ , consacrĂ© par une DO (l’Ă©quivalent de nos AOC), se rĂ©vèle au nez exubĂ©rant et flatteur, avec des notes de tomate et de cerise, des arĂ´mes poivrĂ©s. En bouche, une belle puissance en alcool et beaucoup de rondeur.

Ma sélection

Château Les Pins : www.dom-brial.com

Château de Jau : www.chateaudejau.com

Domaine Oliver Conti : www.oliverconti.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004





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