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Le vignoble bordelais par le menu

Ă€ BORDEAUX

La Grande Maison de Bernard Magrez – Le septième ciel

Une certitude, pour cette Grande Maison de Bernard Magrez : les fleurs rouges sont arrivées pour embellir la terrasse, dont la particularité a toujours été d’assurer une grande discrétion entre les tables. Dans ce 2-étoiles, peu gâté par le Michelin, durant la crise, la cuisine est restée fermée, mais les contacts maintenus entre les chefs responsables. Pierre Gagnaire a toujours réalisé une cuisine de surprises en cascade. La carte d’été va donc surprendre à nouveau.

Dans cet hôtel particulier au calme, la volupté rôde dans les assiettes et se glisse dans les palais. Depuis son arrivée à Bordeaux, le chef ensorcelle, réalisant une cuisine des astres, lumineuse et unique, irréelle, inimitable. Bernard Magrez, le propriétaire, homme de vin et de culture, a eu une belle idée en le recrutant au départ de Joël Robuchon. Pierre Gagnaire a joué gagnant en choisissant Jean Denis Le Bras pour diriger les cuisines avec lui. Loin d’être un « exécutif », le fidèle Le Bras est aussi un créateur, doué d’une imagination de tous les instants. Non seulement il réalise parfaitement les créations de l’ancien Stéphanois, mais il y apporte une touche supplémentaire quotidienne. À eux deux, leur cuisine, créditée de 2 macarons par le Michelin, en mérite largement trois. Il n’y a pas d’équivalent à Bordeaux. Déjeuner ou dîner au printemps sur la terrasse de La Grande Maison, sous le soleil de début d’été, demeure une expérience unique. Les plats se succèdent, leur annonce est un événement théâtral. Une jolie maître d’hôtel déclame ; on décortique oralement les plats avant de vous laisser les déguster.

Loin des rumeurs de la ville, la terrasse et ses coins tranquilles ; un enchantement. Et un service correspondant au nom du lieu : La Grande Maison. Un client, venu dîner la veille du confinement, s’exclame : « Quelles délices ! Quelles surprises ! Quelle créativité ! Du grand art ! Un pur bonheur. »
Les plats se déclinent en plusieurs strophes. Exemple avec les asperges, quatre paragraphes : royale d’asperges vertes, les pointes à la pistache ; velouté d’asperges blanches Poulette, grenouille, cuisse de veau, oignons nouveaux ; glace d’asperges blanches à la cardamome, gel de pamplemousse et pomme verte ; pointe d’asperge blanche, lard blanc de Bigorre, jaune d’œuf confit, pulpe d’ortie. Pour le grand menu, mieux vaut avoir bon appétit, même si l’ensemble est d’une grande légèreté. Le saint-pierre au vert est accompagné d’encornets, truffe noire, topinambours, haddock. Le foie gras de canard rôti est cerné d’une anguille laquée au café, fondu de radicchio, pain mendiant, anchois Cantabrique. Les plats de Gagnaire sont uniques. Il faut le génie de ce créateur pour parvenir à un tel accomplissement. Vaut le voyage, c’est sûr… D’autant qu’à l’intérieur le décor est raffiné et que la carte des vins de Bernard Magrez est époustouflante.

La Grande Maison de Bernard Magrez, 10, rue Labottière, 33000 Bordeaux. Tél. : 05 35 38 16 16. Menus : 60 €, 85 € (déjeuner), 145 €, 195 €. Voiturier. Fermé dimanche, lundi, mardi.

La Tupina – Le temple de la cuisine du Sud-Ouest

À La Tupina, le fondateur (en 1968) Jean-Pierre Xiradakis a cédé la maison à son chef. Depuis plusieurs mois, Franck Audu est le seul patron, fidèle à ce qui a fait le succès de la maison. « D’ailleurs, explique Franck, Jean-Pierre fait un saut tous les jours. Pour voir… » Confinement oblige, Franck a dû innover. Chaque jour, il dresse un menu que les clients viennent chercher sur place. Les plats de la semaine sont publiés sur Facebook, et il suffit de passer commande.

« Ça marche, explique le nouveau patron de La Tupina. On a même réfléchi à livrer après le confinement. Nous avons une clientèle hors normes, poursuit-il, qui fait très attention aux produits. Ce n’est pas parce que la préparation est simple, peu sophistiquée, que nos achats ne doivent pas refléter l’excellence. » Franck Audu confirme : « Mets de premier ordre, ambiance et convivialité, j’opte pour la continuité. Il faut surtout se régaler. »

Nichée dans une petite rue de Bordeaux, La Tupina est connue dans le monde entier grâce à un article publié dans le New York Times. Dès la porte poussée, on comprend l’esprit du lieu. Une haute cheminée de pierre, dans laquelle chauffe la soupe quotidienne, dans une tupina (« chaudron », en basque). L’ancien maire de Bordeaux Alain Juppé raffolait de La Tupina. Il y retrouvait la cuisine de son enfance landaise : la sanquette, en particulier, à base de sang de poulet, ou les tricandilles.
La Tupina propose une cuisine loin des modes et des tendances. Des mets du Sud-Ouest, patiemment élaborés, entre le potager et la cheminée. Quatre salles chaleureuses et simples pour se régaler. Le menu du jeudi 12 mars, à 18 €, au déjeuner : quiche lorraine, tête de veau et pommes de terre vapeur, café et grosse merveille. Au dîner, les convives optent pour le menu classique maison, à 64 €. Ce jour-là, terrine de foie gras mi-cuit ou œuf à la coque-caviar ; tournedos à la bordelaise, os à moelle ; ou aile d’oie confite, pommes de terre sarladaises ; gros cannelé et sa glace, ou sorbet aux fruits rouges et confiture de vieux garçon.

Bien sûr, La Tupina est le lieu idéal pour les grandes tablées joyeuses, où l’on se partage pibales, museau de porc vinaigrette, ris de veau, poulet rôti, frites à la graisse d’oie, etc. Et une belle sélection de vins peu connus.

La Tupina, 6, rue Porte-de-la-Monnaie, 33000 Bordeaux. Tél. : 05 56 91 56 37. Menus : 18 € (déjeuner), 64 €, 74 €.Carte : environ 80 €. Voiturier.

Le Pavillon des Boulevards – Les idĂ©es d’un chercheur Ă©toilĂ©

Thomas Morel a beaucoup réfléchi et travaillé pendant le confinement. « Je vais changer complètement ma carte, explique-t-il. Je veux évoluer en ciblant surtout les meilleurs produits. Les clients vont avoir de bonnes surprises. Nous ­allons aussi changer notre manière de faire. Nous avons même trouvé des astuces pour accueillir 4 à 6 couverts sans risque, avec de la distance entre chacun des convives, s’il faut continuer à se protéger. » Loin d’être découragé par cet arrêt forcé, Thomas et sa femme, Célia, qui dirige la salle, vont sortir du confinement avec des projets innovants. Ils y ont pensé, tout en peaufinant leurs menus quotidiens à emporter. Voici celui du jeudi 14 mai, à 25 € : tartare de tomates et fraises, samoussas à la ricotta ; pintade de M. Duplantier, jus de volaille, pulpe de légumes et petits céleris ; flan pâtissier à la vanille de l’Équateur. Commandé la veille, à retirer le lendemain au restaurant. « Excellent repas, cuisine raffinée et exquise, cuissons impeccables ; c’est très fin, équilibré et très bon ; service fabuleux, un très beau visuel sur les assiettes, cadre et personnel très agréables, sommelier très professionnel. »

Le Pavillon des Boulevards, institution de Bordeaux, repris par le cuisinier Thomas Morel et son associé, le sommelier Thibault Berton, mérite son macaron au Michelin. Au cœur de Bordeaux, dans une vieille bâtisse, cette maison de famille est animée par l’épouse du chef. Cadre élégant, nappes blanches, cheminée, belle vaisselle et un jardin de charme, à l’ombre d’un cerisier. Le Pavillon des Boulevards parvient à faire l’unanimité. Thibault et Célia savent recevoir. On se sent bien, le service se donne du mal et on se régale. Points forts de la carte : ravioles de betterave à la ricotta, salsifis confits, crémeux de tallégio et râpé de truffes ; langouste royale rôtie, houmous de pois chiches, condiment yuzu fermenté et jus de porc laqué ; féta rôtie au vinaigre de cerisier, kadaïf à l’orientale…

Le Pavillon des Boulevards,20, rue de la Croix-de-Seguey, 33000 Bordeaux. Tél. : 05 56 81 51 02. Menus : 35 €, 40 € (déjeuner), 95 €, 140 €. Carte : environ 115 €.

RIVE DROITE

L’Envers du Décor

Si vous n’avez pas les moyens de vous offrir les 2-étoiles de l’Hostellerie de Plaisance, ne désespérez pas. Il suffit de traverser la place et d’entrer dans L’Envers du Décor. Bertrand Bordenave s’occupe activement de la cuisine de ce restaurant qui appartient à Chantal et Gérard Perse.
Une carte plutôt bistrot, mais quel bistrot ! Le chef fait appel aux producteurs locaux. La simple terrine maison est un exemple. Du fait main. L’ardoise est mouvante. Exemples : huîtres Prat Ar Coum ; terrine de canard au poivre vert ; saumon gravlax et gaufre au sarasin ; foie gras maison aux fruits de saison ; poisson de la criée, côte de bœuf béarnaise ; épaule d’agneau de douze heures glacée au jus, foie de veau, andouillette AAAAA de chez Hardouin. Pour conclure, fromages fermiers ; Coupe glacée aux canelés ; soufflé au Grand Marnier ; baba au rhum, tarte au citron, etc. Également bistrot à vins, L’Envers du Décor est l’exemple d’une sacrée réussite. On rêverait d’y avoir son rond de serviette.

L’Envers du décor, 11, rue du Clocher,33330 Saint-Émilion. Tél. : 05 57 74 48 31.Menus : 26,50 €, 32 € (déjeuner). Carte : environ 55 € (3 plats), sans boisson.Grand choix de vins au verre.

Hostellerie de Plaisance

Émerveillement ! La Terre promise, tout en haut de la cité médiévale, au pied de la collégiale du XIVe siècle. Venu du château de la Chèvre d’Or, à Eze, sur la riviera, le Breton Ronan Kervarrec, chef depuis quatre ans de l’Hostellerie de Plaisance de la famille Perse, ne médite pas dans sa grotte, comme le fit le moine Émilion, fondateur du village. Il cherche, il invente, il projette sa cuisine, souvent inattendue, vers les sommets. Plaisance est devenue une grande table française. « Une cuisine unique. Vaut le voyage. La cuisine est portée au rang d’art », précise le Michelin pour décrire les restaurants 3 étoiles. La phrase s’applique exactement aux plats de Kervarrec, à ses recherches, ses visions, ses réalisations. Dans l’élégante salle à manger, réalisée par Albero Pinto, on assiste à l’explosion du talent d’un homme de 50 ans au sommet de ses réflexions. Les repas menés par Kervarrec à Plaisance méritent la consécration. Le chef sommelier, Benoît Gélin, sait conduire vers des horizons inédits. Quelle belle maison !

La carte propose un menu « Mes souvenirs » : « De mon enfance lorsque, dans les cuisines de mon papa, je le regardais faire et sélectionner les produits. » Étonnant, ce menu de la mer, là, les vignes autour. Choc des présentations, sûreté des cuissons, ce menu est une témérité. Après l’huître creuse spéciale numéro 2 du banc d’Arguin, le « retour de plage » laisse bouche bée : une boîte vitrée, en bois, contenant des coquilles vides sur du sable. Sur le verre, un banc de bigorneaux, crustacés, coquillages, écume marine, à déguster. Une mise en scène osée, déroutante. Ensuite, le homard cuit à la cheminée, au goût de braise, et les artichauts crus, coupés en tranches fines, moment intense. La « galette de mon enfance » (sarrasin, pomme de terre, lait ribot), hommage à sa grand-mère. Suivent l’huître plate de Bellon aux échalotes, la marinière de coquillage au pesto de nori et zéphyr de pomme de terre à l’écume marine. Le lieu jaune de ligne nacré, d’une cuisson d’horloger aux coques, kombucha royale et beurre blanc. Ensuite, le homard cuit à la braise, apportant un léger goût de fumée, un exercice d’équilibriste, et sa raviole de wakamé, sauce civet liée au corail, hommage à son papa.

Le ris de veau croustillant, posé sur une andouillette de fraise de veau, estragon et moutarde à l’ancienne, petit oignon aux réglisses (plat préféré de sa maman). Des desserts, dont la gavotte bretonne, chouchen, sarrasin, caramel. On quitte la table léger, heureux, épanoui.

Hostellerie de Plaisance, 5, place du Clocher,33330 Saint-Émilion. Tél. : 05 57 55 07 55. Menus : 74 € («Découverte », en 3 mets et 2 verres de vin « sélection du sommelier », au déjeuner du mardiau samedi), 140 € (« Terroirs »), 205 € (« Mes souvenirs »).Carte : 150 à 200 € (sans boisson proposée du mardi au samedi, au déjeuner uniquement). Chambres : 395 à 750 €.

Clos de la Barbanne

Une maison blottie dans le vignoble, havre de sérénité et de douceur. Dû à l’endroit, mais surtout à ses propriétaires alsaciens, Annie et Laurent Gerber, qui écrivent ici une nouvelle page de leur existence. Voilà douze ans qu’ils sont tombés amoureux de la région et d’une ancienne chartreuse flanquée d’un lopin de vignes, idéal pour devenir vignerons (Concerto, un vin d’auteur, appellation montagne-saint-émilion). Beaucoup de travaux, mêlant ancien et moderne, en ont fait une demeure de charme et une maison d’hôtes. Vieilles poutres de bois et volets d’époque font bon ménage avec des structures métalliques et de grandes baies vitrées, laissant entrer à flots la lumière. Une piscine intérieure chauffée, des tables dressées dans le jardin, des transats sous les arbres, rien ne manque pour jouir du lieu. D’autant qu’Annie, fine cuisinière, peaufine ses petits déjeuners d’un extrême raffinement et propose également quelques dîners. On perçoit qu’Annie et Laurent Gerber n’ont pas choisi seulement de changer de métier. Ils ont trouvé leur bonheur en le partageant…

Clos de La Barbanne, 2, route de Berlière,33570 Montagne. Tél. : 05 57 24 08 79.Quatre chambres d’hôtes : de 180 à 210 €,petit déjeuner inclus.

L’Atelier de Candale

L’Atelier de Candale est planté au milieu d’un vignoble, face à une colline… de vignes. En toute saison, la sublime terrasse vous invite à une immersion à couper le souffle avec vue imprenable sur le paysage magnifique et préservé de Château de Candale.

Dans l’assiette, la cuisine est raffinée et généreuse, mettant en avant des produits de terroirs chinés par Mike Germon et Dimitri Duffour, le chef. Une approche bistrotière, maîtrisée et inventive, pour créer un moment épicurien hors du temps. Dans le verre, les vins des propriétés de Magali et Thibaut Decoster sont bien sûr mis à l’honneur, mais pas uniquement. La carte propose également 300 belles références représentant les terroirs français, sélectionnées par Mike Germon, directeur de l’Atelier de Candale et ancien chef sommelier de La Grande Maison à Bordeaux. C’est en 2017 que Magali et Thibaut Decoster font l’acquisition de l’Atelier de Candale, véritable institution locale au cœur des vignes. Avec son dynamisme débordant, le couple y cultive la même énergie qu’au clos des Jacobins et au château La Commanderie, les deux fameux grands crus classés qu’ils exploitent déjà depuis 2005. En véritables ambassadeurs de l’art de vivre à Saint-Émilion, leur recette est toujours la même: proposer des produits de grande qualité aux bons vivants avec une démarche épicurienne, mêlant convivialité et authenticité.

Bistrot chic et décontracté où le produit local est cuisiné de manière inspirée, sincère et gourmande.
Menu de la semaine, menu bistronomique à 38 €, menu gastronomique à 55 € (d’avril à octobre), carte à environ 55 € revisitée à chaque saison.

L’Atelier de Candale, 1, rue des Grandes-Plantes, 33330 Saint-Laurent-des-Combes.Tél. : 05 57 24 15 45.

Caffe Cuisine Ă  Branne

Ronan Kervarrec, le chef de l’Hostellerie de Plaisance, m’avait dit : « Faites un saut au Caffe Cuisine et demandez mon copain Pierre. » L’Unesco a classé les paysages, les coteaux de vignobles qui mènent jusqu’à ce restaurant à la salle immense, sa cheminée monumentale, son poêle canadien, massif, où le bois se consume, réchauffant l’endroit. Les patrons ont tout compris. Ils sont trois associés : le chef, Stéphane Casset, Pierre Larroze, l’homme de la salle, de la relation clients, et sa femme, Marion Barraud. Au Caffe Cuisine, même complet, on fonctionne dans la sérénité.

Secrets de la réussite de ce restaurant de village : l’accueil et la qualité extra des viandes. Sur l’ardoise, les « incontournables » : côte de bœuf limousin vendue au poids (60 € le kilo)  ; faux-filet de bœuf limousin (26 €) ; formidable côte de veau de lait (pour deux personnes, 54 €) ; quasi de veau de lait (26 €). En entrée, huîtres Gillardeau, planche ibérique, mozzarella au pesto. Également, les légumes de saison, les poissons ikejime, les crustacés de grandes fraîcheurs qu’ils utilisent dans une simplicité et une justesse de cuisson pour leur donner la meilleure expression gustative ! L’intelligence des patrons est de présenter un incroyable menu à 18 €. À signaler : les cuissons. Justes, superjustes. Les vrais amateurs traverseraient le pays pour déguster une telle côte de veau, saisie mais pas trop, égale à celle que le grand Alain Chapel servait à Mionnay. Elle est découpée à la demande pour chaque client.

À voir : Caffe Cuisine, 7, place du Marché,33420 Branne. Tél. : 05 57 24 19 67. Menus : 18 € (déjeuner), 30 €. Carte : 40 à 55 €.

RIVE GAUCHE

Le Baravin de Chasse-Spleen – DĂ©gustation d’excellents produits locaux

Château Chasse-Spleen. Son réputé Baravin est pratiquement introuvable. Il faut entrer dans la propriété, s’engager par le portail de fer forgé pour longer les vignes du parc, et voilà enfin, tout au bout, le Baravin de Chasse-Spleen. Une terrasse vous y attend. Évitez, au passage, les quelques œuvres d’art, discutables, disséminées sur la pelouse. L’adorable Agnès vous reçoit. Pas de chef. Agnès vous propose « deux ou trois choses à grignoter », accompagnées d’un excellent vin maison à prix doux. La bonne idée, c’est de faire goûter aux clients des produits mis au point aux alentours. Le saucisson, 100 % canard, est fabriqué par Quentin, un jeune patron de Bordeaux (8 €) ; le magret arrive de la ferme de Vertessec, séché à l’air naturel, à quelques kilomètres de Chasse-Spleen (8 €). Le foie gras est préparé par la même Agnès, les foies venus de la ferme voisine (16 €). Le jambon Kintoa (AOC) est affiné 22 mois (10 €). Il provient de porcs noirs de Bigorre. Le fromage de brebis du Pays basque élevées au grand air des Pyrénées, un ossau-iraty acheté au marché des Capucins de Bordeaux. Agnès prépare également une très bonne caponata que l’on mange froide ou chaude et faite des légumes du jardin.

À voir : Baravin de Chasse-Spleen, 32, chemin de la Razé, 33480 Moulis-en-Médoc. Ouvert 7 jours sur 7 de mai à octobre. Verre de Chasse-Spleen : de 7 à 14 €.

Le Nomade – Coups de gĂ©nie pour 35 €

Ils ont 29 ans tous les deux et ont reçu la distinction de jeunes talents 2020 au GaultMillau et une assiette au célèbre Guide Michelin. Thibault Guiet et Manon Garret ont repris, depuis avril 2019, la petite gare désaffectée de Lagarde, transformée en restaurant. Deux pour faire tourner une maison de poupée où l’escalier de fer en colimaçon est une pièce de musée. Né à Pauillac, Thibault est revenu au pays avec Manon, qui est devenue maître d’hôtel et serveuse unique, concoctant également les desserts. Un couple adorable, qui a vite trouvé sa place dans l’univers médocain familier.
Thibault Guiet a travaillé à Paris chez Akrame Benallal, rue Lauriston, ce chef illuminé qui lui a transmis son inventivité bouillonnante. Thibault révolutionne les assiettes avec des idées originales où goût et régal restent primordiaux. Tout est bon, étonnant, bien préparé. Un repas de gala pour… 35 €.
Le soir, ils proposeront un menu dégustation unique à l’aveugle. Une formule en huit séquences pour 70 € par personne, hors boissons.

Le fonctionnement des menus, n’étant pas fixe, leur permet de développer des partenariats avec les producteurs locaux. Ainsi, eux peuvent leur fournir le fruit de leur travail quotidiennement, et ils adaptent leur menu à leur livraison. Thibault est un passionné. Le plaisir à sa table, c’est l’imprévu. On va de surprise en surprise. On est heureux après chaque séquence. Un vrai plaisir de déjeuner ou de dîner au Nomade. La terrasse, à l’arrière, face aux vignes, se prête parfaitement aux coups de génie du chef.

Nomade, 3, route des Châteaux, 33460 Labarde. Tél. : 05 56 35 92 38. Menus : 35 € (déjeuner), 60 € (6 services).

Château Giscours – Au calme des chambres authentiques

Les vignes devant (on peut cueillir du raisin), le château derrière. Une salle à manger de campagne, avec bar, canapé, fauteuils confortables, cheminée ancienne au rez-de-chaussée et mignonnes chambres bourgeoises au premier étage. En pleine nature. Une nuit tranquille. Pas de télé ni de voisins.
Château Giscours est en pleine mutation : ses propriétaires projettent d’y ouvrir bientôt un restaurant axé sur les produits régionaux.
Au fil du séjour, on rencontre des personnages chaleureux et passionnés, faisant vivre Giscours : Marc Verpaalen, le directeur réceptif de l’exploitation, des femmes de chambre attachées à l’endroit. Réconfortant !
Le petit déjeuner peut servir de déjeuner : différents jambons, yaourts, fromages, pruneaux, figues, ananas, croissants, pains… Compris dans le prix de la chambre : visite du château, des vignobles, des chais, dégustation, etc. Voilà une étape insolite et dépaysante. La simplicité et la gentillesse rivalisent souvent avec le grand luxe.

À voir : Château Giscours, 10, route de Giscours, 33460 Labarde.Tél. : 05 57 97 09 09. Trois chambres d’hôtes à partir de 185 €, petit déjeuner compris. Table privée pour petit groupe.





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